El dilema del omnívoro: En busca de la comida perfecta / The Omnivore's Dilemma: A Natural History of Four Meals

¿Qué cenamos? Parece una pregunta tan sencilla, pero para nosotros se ha convertido en una fuente de profunda confusión y ansiedad. Como cultura, parece que hemos llegado a un punto en el que nuestra sabiduría innata sobre la alimentación ha sido reemplazada por un trastorno alimentario nacional, un paisaje de modas alimentarias y declaraciones científicas donde el pan puede convertirse en villano de la noche a la mañana. El supermercado estadounidense, con sus cuarenta y cinco mil productos, se presenta como un paisaje de una biodiversidad asombrosa. Sin embargo, esto es una ilusión. Para responder a esa sencilla pregunta sobre la cena, me di cuenta de que tenía que convertirme en detective ecológico, seguir nuestra comida desde la tierra hasta el plato. Mi apuesta era que, al rastrear nuestras tres principales cadenas alimentarias - la industrial, la orgánica y la cazadora-recolectora - podría empezar a entender no solo lo que estaba comiendo, sino lo que realmente significa comer.

Mi primer viaje me llevó al corazón de la cadena alimentaria industrial, y esperaba que mis investigaciones me llevaran a una gran variedad de lugares. En cambio, al comienzo de casi todos los senderos, me encontraba en el mismo lugar: un campo de maíz en el Medio Oeste americano. El gran edificio preferido de nuestro supermercado descansa sobre una base biológica notablemente estrecha dominada por una sola especie: *Zea mays*. El maíz alimenta al novillo que se convierte en el filete y al pollo que se convierte en el nugget. Es el almidón modificado que une nuestros alimentos procesados y el jarabe de maíz de alta fructosa que endulza nuestras bebidas. Un científico puede demostrarlo con un pequeño trozo de pelo; Los isótopos de carbono no mienten. Cuando miras las proporciones, los norteamericanos parecemos "patatas fritas de maíz con patas". Nos hemos convertido, sin darnos cuenta, en la gente del maíz.

En una granja de Iowa, vi cómo esta enorme hierba tropical ha transformado el paisaje americano, expulsando animales, otras plantas e incluso personas. Aquí, la agricultura ya no es un ciclo de fertilidad impulsado por el sol, sino un proceso industrial impulsado por combustibles fósiles. La invención del nitrógeno sintético - un legado de las plantas de municiones de la Segunda Guerra Mundial - permitió que los rendimientos de maíz se dispararan, pero a un coste ecológico enorme. Este río de grano barato, subvencionado por la política gubernamental, fluye directamente hacia el corral de engorde, una ciudad bulliciosa y de mal olor de ganado. Aquí, los animales exquisitamente evolucionados para comer hierba se ven obligados a comer maíz, una dieta que les enferma y requiere un régimen constante de antibióticos. Es una absurdidad biológica que genera nuevos problemas, como la evolución de la mortal y resistente al ácido *E. coli* que puede llegar desde su intestino hasta el nuestro.

Desde el corral de engorde, el novillo alimentado con maíz se dirige al matadero, pero el viaje del grano de maíz es aún más complejo. Viaja en tren hasta un molino húmedo, una bestia de acero inoxidable que digiere el grano en sus componentes químicos: almidones, azúcares, ácidos y alcoholes. Estos son los pilares de los alimentos procesados, desde Cheez Whiz hasta Twinkies. El más valioso de estos es el jarabe de maíz de alta fructosa, un endulzante más barato que el azúcar que ha impulsado el aumento de nuestras raciones y, con ello, una epidemia de obesidad. Todo este viaje de olvido culmina en una comida en un coche en marcha: una Coca-Cola del tamaño de un cuarto de galón, Chicken McNuggets pegados con maicena y una hamburguesa de una vaca alimentada con maíz, todo consumido en un vehículo que funciona a su vez con etanol de maíz.

Para ver si había otra manera, viajé a una granja en el valle de Shenandoah, Virginia, que es el espejo opuesto del modelo industrial. En Polyface Farm, no encontré un monocultivo de maíz, sino un policultivo de gramíneas perennes. Aquí me dijeron: "Soy agricultor de pastos." La granja es un sistema complejo y apilado donde se crían media docena de especies animales en una danza rotacional intensiva de simbiosis. El ganado pasta un día y, unos días después, las gallinas ponedoras llegan en un "Eggmobile" portátil para esparcir las patas de vaca, comer las larvas de mosca y fertilizar el campo. Los animales hacen la mayor parte del trabajo, convirtiendo la luz del sol capturada por la hierba en una asombrosa cornucopia de carne, leche y huevos, todo ello mientras curan la tierra y construyen nuevo suelo. Es una granja que se modela a sí misma según un ecosistema natural, un lugar donde la lógica de la biología, no de la industria, gobiele.

Pero pronto descubrí que no todas las alternativas son iguales. La palabra "orgánico" se ha convertido en una historia poderosa en el supermercado, una especie de poesía pastoral que evoca imágenes de pequeñas granjas familiares y animales felices. Seguí esta historia hasta California, el corazón del "imperio orgánico", y encontré una realidad diferente. Visité vastas granjas ecológicas industriales donde se cultivan miles de acres de lechuga en monocultivo, y cobertizos donde veinte mil gallinas "de corral libre" viven su vida sin sentir nunca el sol en sus espaldas. El movimiento orgánico, que comenzó como una crítica al sistema alimentario industrial, ha sido en gran medida absorbido por él. El resultado es una contradicción en los términos: orgánico industrial, una cadena alimentaria que puede que no use pesticidas químicos pero que aún flota en un mar de petróleo que se hunde para transportar sus productos a través del continente.

Mi último viaje fue un intento de crear la cadena alimentaria más corta y transparente de todas: una comida que yo misma cazaría, recogiría y cultivara. Fue una búsqueda personal, casi filosófica, de comer en plena conciencia, de asumir la responsabilidad directa de la matanza de los animales que como. Tuve que aprender a disparar un arma y distinguir un hongo delicioso de uno mortal, enfrentándome al dilema del omnívoro en su forma más elemental. Necesitaba un Virgilio, un guía, y encontré uno en un corpulento herrero siciliano llamado Angelo, un hombre para quien recolectar, cazar, curar y cocinar no son aficiones, sino una forma de vida.

Con Angelo, caminé por un bosque desconocido lleno de señales de mi presa. La caza inflexiona poderosamente un lugar, agudizando los sentidos y anclándote al presente de una manera que nunca había experimentado. Es unas vacaciones de la condición humana, un regreso a un estado en el que estás atado a la tierra y al animal que persigues. Tras un intento fallido, me encontré en una ladera empinada cuando una fila de jabalíes cruzó la cresta. El mundo explotó en una confusión de adrenalina y ruido, y cuando la niebla se disipó, una cerda de 190 libras yacía muerta en la carretera. Tu cerdo. La euforia de la muerte pronto dio paso a la realidad desordenada y visceral de sacrificar al animal, un proceso que me enfrentó a mi propia animalidad y a la profunda ambigüedad de quitar una vida.

La última comida era una especie de ceremonia. El menú incluía cerdo salvaje de Sonoma, estofado y a la parrilla sobre un fuego de leña de olivo; fettuccine con colmenillas que había recolectado en un bosque quemado de la Sierra; habas y ensalada de mi huerto; pan fermentado con levadura silvestre capturada del aire de Berkeley; y una galette hecha con cerezas recogidas del árbol de un vecino. Mis invitados eran los amigos que me habían guiado la recolección. Cada objeto en el plato contaba una historia, conectándonos con los bosques, los campos y las personas que lo habían alimentado.

Era la comida perfecta, no porque estuviera perfectamente cocinada, sino porque se comió con plena conciencia de lo que hacía falta. Era una comida completamente pagada, sin costes ocultos para el medio ambiente, la salud pública o el futuro. Comparar esta comida trascendentemente lenta con el festín de comida rápida del maíz es maravillarse de las diferentes formas en que podemos relacionarnos con el mundo que nos sostiene. Uno se basa en el conocimiento, el otro en la ignorancia. Al final, lo que aprendí es que, elijamos alimentarnos por la naturaleza y no por la industria, y lo que comemos nunca es más ni menos que el cuerpo del mundo.